ИСТИНА

Способ производства слоеного полуфабриката, предусматривающий смешивание муки, воды, соли, лимонной кислоты, желтка и белок-полисахаридной смеси, состоящей из казеината натрия, альгинат натрия, пектина и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, с последующим замешиванием в течение 15-20 минут до достижения влажности теста W=41-44%, далее дают тесту отлежаться, после чего тесто делят и раскатывают на пласты, параллельно подготавливают жировой компонент путем смешивания с мукой, взятой в количестве 10 мас.% от общей массы муки, до однородной консистенции, формуют жиромучную смесь в виде прямоугольных плоских кусков и охлаждают до 12-14 °C, охлажденную жиромучную смесь закладывают в пласт теста и ведут слоеобразование, состоящее из 4 раскаток теста, чередующихся его охлаждением, в конце осуществляют разделку теста, формование изделий, выпечку и охлаждение, причем жировой компонент выбирают из сливочного масла, маргарина или шортенинга, 4 мас.% от общей массы муки используют для подпыливания тестовых заготовок при слоеобразовании, а выбор соотношения между рецептурными компонентами составляет в массовых частях: Мука 685,49-715,26 Жировой компонент 357,08-387,86 Соль 5,21-5,44 Кислота лимонная 0,83-0,87 Вода на замес теста 246,90-257,62 Желток 13,41-13,99 Альгинат натрия 0,01-0,09 Пектин 0,01-0,12 Na-КМЦ 0,01-0,10 Казеинат натрия 1,42-0,75 Вода на получение белок- полисахаридной смеси 19,63-20,48