Цис-, транс-изомеризация бинарных смесей жиров растительного и животного происхождения

Любецкая, Т.Р.; Бронникова, В.В.; Прошина, О.П.; Фадеев, Г.Н.; Болдырев, В.С.; Иванкин, А.Н.

Авторы: Любецкая Т.Р., Бронникова В.В., Прошина О.П., Фадеев Г.Н., Болдырев В.С., Иванкин А.Н.
Журнал: Все о мясе
Номер: 6
Год издания: 2017
Первая страница: 52
Последняя страница: 55
Аннотация: Приводятся результаты изучения некоторых аспектов температурных превращений жирных кислот, входящих в состав используемых в технологии продуктов питания смесей жиров животного и растительного происхождения. Основное внимание уделено развитию процессов цис-, транс-изомеризации жирных кислот, входящих в состав исследуемых смесей жиров. В результате исследований представлены кривые плавления и охлаждения бинарных систем, что позволяет рассчитывать проявление фазовых переходов, которые могут сказываться на качестве получаемой продукции. Добавление в систему жидких растительных масел, содержащих в своем составе непредельные жирные кислоты, приводит к снижению температуры плавления систем. Установлено, что бинарные системы, состоящие из смесей животных и растительных жиров, а также смесей различных растительных масел, способны смешиваться в любых соотношениях, поскольку все они являются триглицеридами. Системы, состоящие из смесей растительных и животных жиров, имеют более низкие температуры застывания, по сравнению с бинарными системами, образованными смесями животных жиров, что облегчает их технологическое использование. При замене фритюрного жира смесью пальмового и рапсового масел для обжаривания полуфабрикатов транс-жиры практически не образуются вследствие быстротечности процесса тепловой обработки. Использование различных видов животного и растительного сырья для производства современных продуктов питания позволяет не только варьировать питательную ценность, но и регулировать жирнокислотный состав.
Добавил в систему: Болдырев Вениамин Станиславович

	ИСТИНА	Войти в систему Регистрация
	ИСТИНА ЦЭМИ РАН
	Главная Поиск Статистика О проекте Помощь

ИСТИНА

ИСТИНА ЦЭМИ РАН

Цис-, транс-изомеризация бинарных смесей жиров растительного и животного происхождениястатья Исследовательская статья

Прикрепленные файлы