Аннотация:Исследования посмертных изменений мышечной ткани минтая различными методами выявили потерю массы рыбы в среднем на 1,0%. При этом максимальные потери массы рыбы установленыпри отделении слизи и максимального окоченения, которые составляли до 1,6%. Динамика углапрогиба минтая на различных стадиях посмертного окоченения изменялась по классической схемеот 90° у свежей рыбы до появления первых признаков окоченения, 30° — в период окочененияи 45° — при расслаблении мышц вследствие размягчения рыбы после окоченения, не достигая первоначальной величины. Гистологический анализ показал отслоение соединительнотканной оболочкиот мышечного волокна, сжатие миоцитов и изменение структуры миофиламентов актина и миозина.Окоченевшие мышцы минтая после их размягчения не возвращались в то же состояние, что у свежевыловленной рыбы. Для минтая посмертные изменения структуры мышечной ткани необратимы,поэтому регулирование времени траления, объёмов уловов и переработки рыбного сырья должныбыть четко регламентированы.