Яблочные выжимки как источник функциональных пищевых ингредиентов: обзор предметного поля

Коденцова, В.М.; Рисник, Д.В.; Серба, Е.М.; Абрамова, И.М.; Туршатов, М.В.; Соловьев, А.О.

Авторы: Коденцова В.М., Рисник Д.В., Серба Е.М., Абрамова И.М., Туршатов М.В., Соловьев А.О.
Журнал: Хранение и переработка сельхозсырья
Номер: 2
Год издания: 2023
Издательство: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Московский государственный университет пищевых производств»
Местоположение издательства: Москва
Первая страница: 231
Последняя страница: 242
DOI: 10.36107/spfp.2023.430
Аннотация: Введение. Яблочные выжимки представляют собой побочный продукт, образующийся при производстве соков. Масса яблочных выжимок в зависимости от способа производства сока и используемой аппаратуры может составлять от 28 до 60% от массы исходного сырья. В данной обзорной статье представлен анализ возможности использования яблочных выжимок в качестве функционального компонента пищевых продуктов.Методика. Обзор существующей по проблеме литературы за последние годы осуществляли по базам данных РИНЦ, Pubmed и в системах Google Scholar, ReserchGate.Результаты. По своей сути яблочные выжимки представляют собой концентрат пищевых волокон, содержащий значительное количество природных антиоксидантов (фенольные соединения), связанных с углеводной матрицей. В отношении организма человека яблочные выжимки сочетают в себе свойства двух типов веществ – пищевых волокон и антиоксидантов. В технологическом отношении яблочные выжимки являются функциональным ингредиентом, обладающим влаго- и маслоудерживающей способностью, улучшают текстуру, повышают антиоксидантную активность продукта.Выводы. Введение яблочных выжимок в рецептуру обеспечивает не только улучшение технологических свойств хлеба и мучных кондитерских изделий (кексы, печенье, бисквиты, крекеры), молочных ферментированных (йогурты), мясных (сосиски, колбасы, мясорубленые изделия), экструдированных и других продуктов, вызывая некоторое потемнение конечного продукта, но и повышает пищевую ценность за счет увеличения содержания пищевых волокон и антиоксидантных свойств продукта. Включение яблочных выжимок в рацион крыс с высоким содержанием жира и сахарозы приводит к улучшению липидного профиля сыворотки крови, препятствует повышению массы тела. Яблочная выжимка является функциональным, экономичным и полезным ингредиентом в рецептуре пищевых продуктов.
Добавил в систему: Рисник Дмитрий Владимирович

	ИСТИНА	Войти в систему Регистрация
	ИСТИНА ЦЭМИ РАН
	Главная Поиск Статистика О проекте Помощь

ИСТИНА

ИСТИНА ЦЭМИ РАН

Яблочные выжимки как источник функциональных пищевых ингредиентов: обзор предметного полястатья

Прикрепленные файлы